Примечание редактора:

Вы когда-нибудь ходили в недорогой буфет и восхищались огромным количеством свежеприготовленных горячих блюд, которые только и ждут, чтобы их съели? Вы выбираете идеально прожаренные креветки темпура, в которые, возможно, без вашего ведома, был добавлен связывающий фермент трансглутаминаза, иначе известный как мясной клей. Это вполне вероятный сценарий, поскольку мясной клей— хотя и запрещен в Европейском союзе, классифицируется Управлением по контролю за продуктами питания и лекарствами США как “общепризнанный безопасный”.

Мясной клей — гораздо более отвратительный родственник розовой слизи

Ещё в 2012 году сюжет ABC news о розовой слизи (называемой в индустрии более аппетитным названием “тонко текстурированная говядина”) вызвал отвращение у мясоедов.

Были составлены петиции с требованием исключить продукт из программы школьных обедов, а знаменитый шеф-повар Джейми Оливер провёл демонстрацию розовой слизи (pink slime), в которой он засыпал говяжьи обрезки в стиральную машину, а затем замочил их в нашатырном спирте и воде.

Однако, прямо перед тем, как слизь попала в сеть, филиалы ABC news проболтались об очередной подпольной мясной практике. Это было связано с использованием фермента, называемого трансглутаминазой, или, как его чаще называют, мясным клеем.

Так вот, даже несмотря на то, что мясной клей потенциально может быть намного опаснее для вашего здоровья, чем розовая слизь, по какой-то причине общественность, похоже, не смогла воспринять его таким же образом.

Хотя в то время в прессе появлялись некоторые истории, не было никаких петиций или обращений потребителей к FDA или USDA с просьбой что-то с этим сделать. На самом деле, некоторые известные повара даже похвалили мясной клей.

Например, Уайли Дюфрейн, который был шеф-поваром и владельцем сверхдорогой манхэттенской закусочной wd ~ 50 (которая закрылась в 2014 году), цитировался в Meat Paper как рассказавший, что он “готовил всевозможные игривые и причудливые продукты с мясным клеем, включая спагетти с креветками, которые он готовил, смешивая в блендере соль, кайенский перец, креветки и мясной клей”.

“Мясной клей, — заявил Дюфрейн, — делает нас лучшими поварами”.

Однако, даже если вы ужинаете в таком элегантном заведении, как wd ~ 50, вам стоит дважды подумать, прежде чем употреблять “клеенчатую” пищу. Это одна из проблем, связанных с этим веществом — внешний вид пищи, в которой оно использовалось, определенно может быть обманчивым.

Как подделать стейк (или яйца)

С 2016 года определенная сеть ресторанов использует броский слоган “Стейк нельзя подделать” в своих телевизионных рекламных роликах. Хотя мы не можем сказать, являются ли стейки этой конкретной сети настоящими McCoy, факт в том, что слоган неверен: вы действительно можете подделать стейк, просто используя немного мясного клея.

Когда-то трансглутаминазу полностью производили из свертывающего агента, выделяемого из свиной или коровьей крови. Сейчас ее обычно получают путем культивирования бактерий, выполняющих эту работу. Большая часть мясного клея, поставляемого в пищевую промышленность, производится не кем иным, как Ajinomoto — компанией, которая привезла MSG в Америку.

Как и MSG, Аджиномото утверждает, что трансглутаминаза “вездесуща в природе… обычно встречается в различных растениях и животных”. Что касается MSG, то это предположение действительно не выдерживает критики, поскольку “связанная” глутаминовая кислота, содержащаяся в таких продуктах, как мясо, грибы или помидоры, сильно отличается от свободной глутаминовой кислоты, добавляемой в пищу. Новое исследование показало, что это может относиться и к трансглутаминазе, добавленной в мясо или морепродукты.

Мясной клей позволяет ресторанам и производителям обходиться без одной из самых изощренных форм подделки продуктов питания.

Даже мясная промышленность, когда она защищает трансглутаминазу, должна признать, что его можно использовать для обмана посетителей.

Мясной клей гораздо чаще используется для “подделки стейка”, чем для приготовления изысканной лапши с креветками, как это делал шеф-повар Дюфрейн. Посыпав ферментом различные обрезки мяса, курицы или морепродуктов, а затем плотно завернув их в полиэтиленовую пленку и поставив в холодильник на несколько часов, вы можете приготовить филе-миньон, цельный кусок курицы или рыбное филе стоимостью в несколько долларов.

Даже эксперты не могут определить разницу.

Если вы когда-нибудь посещали банкет или конференцию или, может быть, даже обедали в ресторане, где вам подали дорогой на вид стейк или суши по выгодной цене, вы, возможно, задавались вопросом, как это получилось. Ответ заключается либо в том, что владелец ресторана теряет деньги с каждым приемом пищи, либо, что более вероятно, на кухне есть пакет мясного клея.

Индустрия производства поддельных продуктов питания также нашла применение мясному клею в продукте, причудливо называемом “ПРОСТО яйцо”, в чем-то, что не содержит следов яиц. Но наряду с аминокислотами, разрушающими мозг, вы найдете трансглутаминазу, указанную на этикетке JUST Egg, — еще одна отличная причина внимательно читать состав продуктов, независимо от того, какие торговые марки они имеют.

Путь, по которому патогенные микроорганизмы попадают в ваш ужин

Если отбросить подделки, мясной клей может способствовать растущей эпидемии пищевых отравлений, которая поражает миллионы (по данным CDC, этот показатель составляет 1 из 6 американцев, или около 48 миллионов ежегодно).

Это потому, что патогенные микроорганизмы, такие как кишечная палочка, листерия и сальмонелла (многие штаммы сейчас устойчивы к антибиотикам), в основном появляются на поверхности мяса. Когда внешняя поверхность обжаривается, даже если съеденное мясо средней прожарки, эти бактерии, скорее всего, погибают.

Однако при соединении нескольких кусков мяса эти патогенные микроорганизмы могут скрываться в центре. Поверхности мяса, которые когда-то были снаружи, теперь находятся посередине. Если вы не тщательно прожарили мясо внутри и снаружи, у вас могут быть большие неприятности.

Несколько лет назад на австралийском телевидении, посвященном мясному клею, эксперт в области микробиологии прокомментировал, что “количество бактерий на стейке, приготовленном с использованием мясного клея, в сотни раз выше”, чем на обычном куске неклееного мяса. То же самое относится к курице и рыбе.

Теперь, если вы спросите FDA [Управление по контролю за продуктами и лекарствами США], USDA [Министерство сельского хозяйства США] и, конечно же, Ajinomoto, вы услышите, что мясной клей совершенно безопасен. Конечно, существует небольшая проблема бактериального загрязнения, но эти американские агентства по защите прав потребителей, похоже, вполне уверены, что рестораны знают, что склеенное мясо нужно тщательно готовить.

Министерство сельского хозяйства США называет его TG enzyme и дает инструкции по приготовлению слипшегося мяса, которые звучат точно так же, как если бы в них говорилось о приготовлении всех видов сырого мяса. Что касается FDA, то на самом деле нет никаких проблем с тем, что Ajinomoto самостоятельно определила, что трансглутаминаза в целом признана безопасной или GRAS (Generally recognized as safe).

Еще в конце 1990-х годов в Министерство сельского хозяйства США поступило несколько обращений от компании Ajinomoto и другой компании AMPC о расширении использования фермента TG и попытке сделать потребительскую маркировку (в супермаркете) как можно более безобидной.

Обе компании получили практически все, что хотели. Мясной клей теперь можно использовать в мясных продуктах по всем направлениям — как в том виде, который Министерство сельского хозяйства США называет “стандартизированным”, так и в “нестандартизированном”. (Это относится к так называемому “стандарту идентичности” — юридическому описанию того, что требуется для того, чтобы определенные продукты могли использовать название, например, хот-доги, молоко, сыр, хлеб и т.д. Например, если вы хотите продавать что-то под названием “стейк по-солсберийски”, в нем, помимо прочих требований, должно быть не менее 65 процентов мяса.)

В случае с мясным клеем агентству пришлось изменить стандарт идентификации для многих продуктов, таких как сосиски для завтрака, сосиски и болонская колбаса, чтобы разрешить использование фермента. Кроме того, он также был одобрен для использования в качестве “связующего” (что-то, добавляемое в пищу для загущения или улучшения текстуры) для “определенных продуктов из мяса и птицы”.

В результате вполне возможно, что производители используют его не только для подделки дорогих кусков мяса.

Возможно, одна из самых важных причин, по которой вам нужно изо всех сил избегать этого вредного вещества, связана с более недавним открытием — тем, которое может помочь объяснить взрыв проблем с кишечником и пищеварением, от которых так много людей страдают в наши дни.

Роль мясного клея в «дисфункции плотных соединений»

В 2015 г. ученые из Израиля и Германии опубликовали исследование о том, что «промышленные пищевые добавки» могут быть причиной «роста заболеваемости аутоиммунными заболеваниями».

По словам авторов, аутоиммунные заболевания (когда организм начинает атаку сам на себя) продемонстрировали “убедительные доказательства неуклонного роста” в западных культурах за последние тридцать лет. Число случаев таких заболеваний, как диабет 1 типа, рассеянный склероз, болезнь Крона, волчанка, а также ревматические и целиакийные заболевания, растёт с каждым годом.

По мнению исследователей, эти заболевания могут быть вызваны так называемой «дисфункцией плотных соединений».

Плотные соединения относятся к “барьеру и ограждению”, образованному соединенными клеточными мембранами.

Когда этот тонко настроенный барьер нарушается, это может подготовить почву для широкого спектра серьезных заболеваний.

Исследование, проведенное профессором Аароном Лернером и доктором Торстеном Маттиасом, выявило трансглутаминазу как одну из часто используемых пищевых добавок, которая может разрушить этот внутренний барьер и усилить “утечку из кишечных соединений”.

Кроме того, как и в случае с производимой глутаминовой кислотой (MSG), авторы отметили, что фермент TG сильно отличается от трансглутаминазы, которая естественным образом содержится в организме человека. Его использование в пищевой промышленности, предупреждают они, также расширяется в “огромных масштабах”.

Особенно страдающим целиакией, которые, несомненно, прилагают все усилия, чтобы избегать продуктов, содержащих глютен, также следует знать о том, что, по мнению этих исследователей, является связью между их состоянием и мясным клеем, что, возможно, объясняет всплеск заболеваемости целиакией. “Несколько наблюдений привели к гипотезе о том, что микробная трансглутаминаза является новым экологическим усилителем целиакии”, — отметили они в отчете за 2015 год, объясняя, как это вещество может влиять на иммунную систему и способствовать утечке из кишечника, позволяя “большему количеству иммуногенных чужеродных молекул вызывать целиакию”.

“Если будущие исследования подтвердят эту гипотезу, — написали они, — результаты повлияют на маркировку пищевых продуктов, политику пищевой промышленности в отношении пищевых добавок и просвещение потребителей в области охраны здоровья”.

Тем временем, однако, потребители будут предоставлены сами себе, когда дело дойдет до защиты своего здоровья от этой опасной клейкой добавки к их любимому блюду, особенно когда они ужинают вне дома (и не видят, что делается на кухне).

Знайте свои вредные вещества и как их избежать: Мясной клей (трансглутаминаза)

— Обедая вне дома, следите за блюдами меню, цены на которые настолько низки, что кажутся слишком вкусными, чтобы быть правдой — потому что, вероятно, так оно и есть. Если вы посещаете конференцию или съезд, стейк рибай, который они подают, вполне может быть приготовлен накануне из мясных обрезков (помните: в ресторанах нет требований к каким-либо этикеткам или предупреждениям, поэтому вам в значительной степени приходится доверять порядочности любого заведения, которое вы посещаете).

— Избегайте суши из буфета или супермаркета. Хорошие (и безопасные) суши — дорогое и очень искусное в приготовлении блюдо, но эрзац-версии вполне могут быть приготовлены с использованием мясного клея.

— Если вы покупаете в супермаркете готовое мясо, курицу или морепродукты (замороженные или приготовленные в качестве основного блюда), проверьте наличие трансглутаминазы в списке ингредиентов или слов “формованный“ или ”реформированный" на упаковке. Не ожидайте увидеть какое-либо уведомление об этом на панели «Факты о питании», которая, по сути, является очень скудным источником информации о обработанных пищевых продуктах.

Поскольку трансглутаминаза теперь появляется в новых продуктах, таких как поддельная еда под названием “ПРОСТО яйцо”, очевидно, что промышленность находит ей все больше и больше применений — еще одна причина, по которой чтение этикетки с ингредиентами на любом обработанном пищевом продукте является не просто хорошей идеей, но и необходимостью.


Об авторах: Билл и Линда Бонви — брат и сестра, журналисты, которые более двух десятилетий пишут о безопасности пищевых продуктов и проблемах окружающей среды для журналов и газет. Они также являются соавторами нескольких книг, включая “Дети без химикатов” и “Руководство потребителя по токсичным пищевым добавкам”.


Источник: www.theepochtimes.com

P.S. Трансглутаминаза также свободно продаётся и широко используется в РФ в пищевой промышленности.

Вот, например, статья на эту тему: www.gazeta.ru